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20130324
TVBS 一步一腳印 發現新台灣 - 傳承五代純米粉[/url]
時間：2013/03/24 22:18
記者：吳安琪
攝影：曾福強
米粉工廠第五代莊國忠：「很快，現在很快了，以前3個小時還磨不完，所以這機器都改良過了。」
莊國忠說的，單單指做米粉當中，磨米跟米漿這個步驟，而說快其實也還是得1個多小時。記者：「你這樣是在試什麼？」莊國忠：「它(米漿)細度。」
莊國忠手肘上一塊一塊白白的，原來是這麼來的，他說手肘內側皮膚最細，就用這邊來試。莊國忠：「連一點顆粒狀都不能有。」記者：「一點點顆粒都不行？」莊國忠：「你剛才有顆粒狀嗎？」記者：「沒有，就這樣子糊糊的。」莊國忠：「對，其實米的跟粉的，它就差在這裡而已。」
粉指的是玉米粉，消基會日前提出報告，市面上的米粉居然很多是摻了玉米粉做出來的。莊國忠：「玉米粉是用那個乾磨，它顆粒狀比較粗，它沒有辦法像米這樣磨成這樣，它(純米粉)是利用這個黏性去把它凝結成條狀。」
而玉米粉是不容易有那個黏性的，所以製作過程就不免要添加其他東西了，莊國忠則堅持完全只用在來米，磨米之前，莊國忠就要把3種不同的在來米，依適當比例混合、清洗浸泡，他每天清晨3點就起床忙這些事。莊國忠：「現在比較輕鬆喔，以前2點多要起來，我2點多起來是一陣子時間，我媽她一輩子都這樣。」
莊國忠的媽媽80多歲，手腳都有點不方便，就是60幾年來太操勞了。莊國忠母親莊張遷：「唉呦，一天睡不到2個小時。」
米粉人家的備料過去都從半夜開始。記者：「妳不會累喔？」莊張遷：「啊就邊走路邊想睡，邊走路邊打瞌睡，怎麼會不愛睏，要是現在的人喔，差不多早就跑掉了啦。」
不過當年的莊張遷沒跑，從阿祖、阿公傳下來做米粉的老舖，得她這個媳婦來扛，接下來還陸續有8個孩子她獨力照顧。莊國忠：「我6歲的時候，我爸帶小老婆到外面，我6歲的時候就跟我媽一起生活。」
那時候沒有男主人的一家子，安身立命就靠家傳米粉工廠了，排行老七的莊國忠說，姊姊兄弟們都是從小就得幫忙。莊國忠：「我老爸是娶老婆回來做事的。」笑著講，莊國忠語氣裡隱隱有股悶氣還沒消，是為媽媽抱不平吧。莊張遷：「不曉得，以前的人嫁了就是認命了。」
不過莊國忠接下這個米粉老店第五代的棒子不是認命，他說自己可是在國中時就立志要做米粉了。莊國忠：「我跟你講，以前我國中那個時代，(玉米)粉做的跟米做的價格殺得很厲害，我媽老實人，她說一樣做炊粉，人家就有辦法賣那種價錢，我們賠錢賣還比人家價錢高。」記者：「所以你就氣到立志要做米粉？」莊國忠：「沒有，我去學做(玉米)粉的。」
學了3個月學會了，不過接下來的事莊國忠說，鏡頭前就不好講了，總之他們母子發現那個東西對身體不好，於是在一片轉用玉米粉的風潮中，他們堅持逆勢而行。莊張遷：「(玉米粉的)人家來找我還是來罵我，我不要、我說不要，說不要賺錢不行嗎，我們這做良心的，我們不要賺那個錢，害人不好喔，我跟他們說，害人不好。」
只是依循良心來做，不只原料成本比較高，工時更多了5倍以上，製作傳統純米米粉要14個步驟。莊國忠：「其實一個步驟裡面還分了好幾個步驟，十幾個步驟是寫給外人看的，在我光這個步驟，就可以分十幾種了。」
因為天氣不同或米的質地不同，怎麼泡、怎麼磨都要相應調整，而米漿壓乾該到什麼樣的程度也有眉角，每一個動作都有存在的理由。莊國忠：「呵呵，哪能省(步驟)喔，我早就省了，我這個那麼亂來的人，哪會不省。」
說自己亂來，因為莊國忠依循傳統製程，卻也引進很多機器分工。莊國忠：「以前要水瓢一個一個把它(米漿)舀進機器，石磨機裡面這樣磨，我媽手都廢掉了，我還學她啊。」
不過莊國忠還是費力、腦力，當時做米粉的機器已經幾乎都是為玉米粉設計的了，他得自己去構想適合純米粉製程的設備，還好他的大舅子是機械高手，幫了很多忙。莊國忠：「我娶到老婆，娶到老婆才正確，我老婆她哥哥弄的，欸，老婆，謝謝啊。」
曾玉桂只淡淡笑著，後來她吐槽，自己可嫁得不太正確。莊國忠太太曾玉桂：「以前認識不夠深，所以不知道這麼龜毛，他可以跟我婆婆的精神一樣，睡2個鐘頭、3個鐘頭就好了。」莊國忠：「我睡6個鐘頭了，現在很好了，以前都睡3個鐘頭，(現在)下午有小睡一下，我現在睡6個鐘頭，不錯了。」
這樣的工時還是超長吧，說起來米粉的製作真的一步接一步不能停，這個人要休息就要有另一個人分擔，莊國忠的弟妹已經來待命，這幾袋米漿慢慢壓著，已經壓了有2個小時，不是機器沒力，而是要分階段加壓，不然會爆漿。莊國忠：「(米1斤)30元，就1500嘛，這一袋大概60幾斤、70斤的米啊，爆了，不是快2000元，現在不會爆了啦，來這個工廠之後，5年沒爆過。」
後來知道一路從手工換成機器不只為省力而已，莊國忠一邊拆開米漿，一邊要我們細聞，空氣中沒一絲一毫酸味，過去壓米漿實在太過耗時，因此米漿常會微微發酵，現在不會了，這一塊塊米漿塊，略敲一敲又散成極細的粉，一杓杓舀進機器，攪出一些黏性，結成這一條條圓柱狀的，叫做粿丸。
莊國忠弟妹朱美華：「快喔，換人喔，還站著看。」
弟弟莊國龍其實剛從外面送貨回來，不過老婆的話要聽，這一步一定得兩個人搭配，而雖說這時的米粉已經有一點黏性了，不稍微壓一壓，粿丸還是會散。朱美華：「它(粿丸)有一定的高度，你看做起來都差不多高嘛，我剛開始的時候還不太會啊，就會有時很高，有時很矮，就不行啊，老闆(哥哥)就說我這樣不及格啊，就只好來做苦力這樣子。」
莊國忠的弟妹朱美華，現在的功力其實已經不差，夫妻再換個手，換弟弟來練臂力、腰力。莊國忠弟弟莊國龍：「我根本沒想過我會做這個，我很多同學都在工地裡面當監工，甚至到監工主任，很多都是營造廠的同學。」
不過莊國龍一退伍，就被哥哥拉回家裡繼續做米粉了，他倒也沒抱怨，一方面這是從小做慣的事，而且他也知道，哥哥的做米粉志向不是一個人就能達成的。莊國龍：「這個工作沒有賺頭，沒有兩個人做的話，我們工作時間很長，你真的請人的話不划算，我請到一個免費台傭，那個台傭多好用。」
一般傭人還沒朱美華跟嫂嫂曾玉桂這對米粉妯娌一樣吃苦耐勞呢，剛剛一車一車的粿丸進蒸箱，第一次先只能蒸半熟，同時妯娌倆擺出「陣勢」，又要攪拌了，而且是連用3種不同形式的機器，滾、拌、轉、切、搓。曾玉桂：「它剛是半熟嘛，攪拌讓它很平均，然後攪拌多次，它的Q度才會出來，就是不斷，以前的人是(用手)搓揉。」
而現在機器力道夠大，更能以較短時間，在那股米飯剛蒸好的甜香還新鮮當中，達到想要的黏性跟Q度。莊國忠：「(以前)你錯了幾十年，這個才是對的，那個是錯的。」
百年傳統製法，莊國忠不只學習、傳承，他還有改革求進步的勇氣與自信。莊國忠：「我每年回來，每年都換一台機器，大家都沒講話，欸，換了效果滿不錯了，一直換一直換，換到現在40歲，我還有很多想法，還在改，後面還可以改。」
不過也有到現在一直都很難改的，攪拌的最後一關「輪粿」得要有人盯著，在大輪子上「輪」的粿糰，如果沒能結成平滑一整片，代表黏性彈性還不夠，就得割下來重新攪，一定得要這樣，能捲起來的粿皮，才能進壓米粉這一關，而細細微捲的米粉，從機器被壓出來時看來絲絲分明，其實一盤盤蒸熟以後，它們會像米飯一樣彼此互相沾黏，這一步叫做拆絲。
朱美華：「不能像這樣一整塊，這樣就不行，這樣的東西我們就必須要，一直這樣子把它撕開來。」
一方面為口感，也為了讓米粉等一下更好乾個通透，這一步純手工不能改、不能省，而且米粉蒸好就得拆，當天蒸出多少米粉就得拆多少，不分大人小孩，哪一雙手稍微閒著就要來幫忙，朱美華娘家是開雜貨店的，她說嫁過來才知道，以前那個開店的忙只是小意思。
朱美華：「(這裡)早上有早上的事、下午有下午的事、晚上有晚上的事，等到你的時間就是睡覺的時間，我說我好可憐喔，來你們家唯一的好處只有不用從3點起來，要從6點起來，我就跟我先生說，我就為了這3個鐘頭，就被你騙。」
這一騙，是全年無休沒有假日，曾玉桂、朱美華妯娌倆聊開，她們很少有辦法在大年初二回娘家，不曾度過蜜月。
朱美華：「因為我嫁過來那時候，已經是11月份了嘛，冬天了嘛，那時候就已經開始要忙了啊，然後他就跟我說，我們等過完年，我們再出去玩，我說好 ，好的結果就是，到現在我女兒都這麼大了，我還沒有去(蜜月)，我嫂嫂有，我嫂嫂還好一點，她還有去一個甜蜜蜜一天。」曾玉桂：「哈，妳怎麼可以講出來，這是秘密欸。」朱美華：「我都給它講出來了，沒有關係，老闆沒有在這沒有聽到。」曾玉桂：「結果呢，才一天老闆就說要回去送貨欸，好(蜜月)結束了，好可憐的蜜月，我們這一行的辛酸啦，不過現在都可以講給孩子聽。」
因為說是辛酸，裡面有著腳踏實地憑良心做事的篤定，拆絲之後，米粉要批整成一片片方方正正的，要上頂樓去晾了。記者：「這腰不會閃到？」莊國忠：「喔，要小心頭，我這從小弄到大的，根本不是很大的問題。」
只要天氣好，莊國忠就沒問題，而他所謂的好天氣不是艷陽高照，而是又冷又乾燥的，九降風起的時候。莊國忠：「這天氣好的時候，可以這樣折，那如果夏天你這樣一折就斷成兩截。」
可是那米粉還是乾乾脆脆的，個別一根根米粉一扳就斷，莊國忠說，就是新竹的風能吹出一種，彈性與乾脆之間，難以言喻的平衡，只是人就辛苦了，朱美華攤開手都是繭，單單是拿筷子，批整米粉的動作日積月累，就留下痕跡。
朱美華：「如果是冷風的時候，手都會裂啊，那種天氣曬米粉超棒，啊手就慘了，然後我就跟我女兒講，洗碗喔沒有菜瓜布沒關係，我的手借妳可以，很粗啊，常常這樣工作，這種都習慣了啦，這沒什麼。」
米粉家庭的媳婦，把婆婆那種笑對一切的堅韌繼承了下來，卻又多了份發揚傳統的使命感。朱美華：「還有一堆，十幾個(人)在外面，我的天哪，你不是說12個而已嗎，怎麼變一堆。」
一群安親班的家長跟孩子這天要來參觀，米粉工廠為他們挪出時間空間。朱美華：「好，可以叫我美華姐姐，雖然我沒有蝴蝶姐姐那麼可愛，可是可以叫我美華姐姐。」
當初是叫美華媽媽吧，最早是家裡幾個孩子的學校要辦戶外教學，了解家長職業，朱美華說，當家長的當然義不容辭，結果活動一辦，他們兄弟妯娌很有感觸。朱美華：「他們(師生)來看了以後才知道，噢，原來米粉是這麼做，然後再加上說，他們知道怎麼去分辨米粉，什麼樣的東西吃了才是對自己的健康，真的是有幫助，那時候我才想到說，原來有這麼多的人不了解(米粉)。」
所以現在只要還忙得過來，他們很樂於讓大家了解純米米粉怎麼做，又有什麼不同。朱美華：「要告訴我喔，他捏鼻子他不想聞，他說好像很臭的感覺。」
那一包原來是非純米，有添加物的米粉，小朋友反應很直接，後來我們也試著聞聞看做比較，曾玉桂說，先用水沖一下，對比更明顯。曾玉桂：「因為水分子會把氣味帶上來，對，這是玉米粉的，顏色差不多，非常相近，就有不同的味道。」
一個是米飯香，一個卻又酸又透著股塑膠味，真的讓人驚詫，我們到底把什麼樣的東西吃進肚子了呢？也就為了那個差別，這一家人多年來心無旁鶩，為純米米粉努力著，導覽也是全家同心協力，朱美華唱作俱佳地講故事，莊國龍當助手，莊國忠夫妻則在另一邊備料，小朋友們期待的DIY就要登場。
朱美華：「從最上面一直撕下來，很簡單的動作，就是這樣子一直做，全部把它撕開。」
說得簡單，後來試了一下，就是沒辦法做到那麼整齊，不過對小朋友們來說這樣剛剛好，沒撕漂亮的，當場用嘴巴銷毀。小朋友：「米香味，還不錯吃啊，我吃了3大口，啊，好好吃喔，好好吃喔。」
因為除了香，純米的米粉就像飯一樣，越嚼越甜、越嚼越好吃。朱美華：「你很餓喔，今天為了你，要煮10斤炊粉，不然不夠怎麼辦。」
順帶提一下，新竹這邊的米粉，壓絲之後是用蒸熟的，蒸台語說炊，所以這樣的米粉也叫炊粉，而不管怎麼稱呼，像這種人多的時候，米粉正是一種快速又澎湃的好食物，曾玉桂是米粉烹調高手，純米的米粉曾被一些人嫌棄，不好炒、容易斷，她說那是因為沒抓到訣竅。曾玉桂：「如果說我們的米粉呢，一片呢就是用一碗水，280c.c.左右。」
這是第一個重點了，炒香配料以後，不管加水還是加高湯，水分都不要太多，另一個重點也跟水有關。曾玉桂：「我們純米的不用不用泡在水裡，我們只要沖水就好了，(沖水)不用超過10秒鐘，因為它是外面風吹的，所以怕會有灰塵，現在就可以了，這樣就把它瀝起來。」
這時的米粉，其實捏著還有一些硬度，千萬不要因此又把它浸回水裡，配料湯汁一煮滾，就把這還是一片一片的米粉丟進去吧。曾玉桂：「然後火轉中火，然後炒米粉呢用筷子來拌炒。」
因為鍋鏟的邊緣對純米米粉太銳利了，而這一段拌炒過程中也要注意水量。曾玉桂：「像我們這樣下去，(湯汁)剩下這樣子剛好濕濕的，這樣的水量是剛好的，如果你放下去還很多湯的話，那你就要趕快把它(湯汁)裝在一個小碗，等一下如果不夠的時候再加。」
只有米，別無其他添加的米粉，是需要一點心思對待的，不過這個訣竅掌握到了，炒米粉真的很省事。曾玉桂：「不用久煮啦，很節省瓦斯的啦，這樣我們這個香Q米粉就好了。」
真的會Q，而且不是市面上一般吃到的那種，幾乎是橡皮筋的彈牙，曾玉桂說，聽過一些人抱怨，米粉吃多了胃會不舒服，那應該是吃到不對的米粉吧，而對的米粉呢，小朋友是有感覺的，不少人一碗吃了又一碗，只是為了請曾玉桂示範她們家裡其他的米粉吃法，我們得跟小朋友分一碗過來。記者：「這道是妳自創的？」曾玉桂：「是我們家女兒很挑嘴，愛吃的。」
原來米粉也可以這樣變，玉米、火腿鋪一鋪，再撒一層乳酪絲、起司片，既然可以焗烤麵、焗烤飯，米粉當然也行。曾玉桂：「第二餐的剩米粉就可以這麼做，給它放進烤箱，非常地簡單，我們用250度加熱10分鐘。」
這樣的中西合璧，真的讓幾個小朋友吃得很開心。曾玉桂：「我常跟我先生講，這個行業要養7個小孩子，所以雖然沒有說很富裕，但是我要感恩這個米粉。」
7個小孩是把他們夫妻倆的2女1子，跟國龍、美華的4千金加在一起計算了，莊國忠說，其實幾個哥哥姊姊的小孩，假日也會來幫忙，這樣的兄弟妯娌融洽，現代社會裡，跟他們的純米米粉一樣，真是越來越少見，老媽媽的模範母親殊榮不是隨便拿的，不過老人家再三提醒子孫的一直很簡單。莊張遷：「對啊，照這樣良心啦，這是良心的啦，不可以害人。」
即使一路走來，婚姻中、生意中未必人人以良心回報，老人家還是秉持不害人的信念，這樣的堅持讓他們有一批死忠客戶，甚至也幫兒媳婦討了個公道，曾有個美容院老闆娘唱衰，說米粉家庭太累，婚姻不會長久。
曾玉桂：「那個講起來有點心酸欸，不過我現在走在她面前，我覺得我很驕傲，對啊，至少我怎麼樣，這個行業在我跟我先生、小嬸他們的工作之下，現在有聲有色，大家都非常地認同，雖然是辛苦，但是她也會來買。」記者：「妳是說那個洗頭的？」曾玉桂：「對。」
好產品是可以幫人出一口氣的，所以傳承150年的老店未來還要再接續幾年幾代，莊國忠夫妻倆沒在計算。莊國忠：「幾年不是重點，我說精神比較重要，你能把東西做好，那才是重點啊。」
東西做好能昂頭挺胸地面對各種檢驗，老招牌就這樣挺過150年，傳承中這一家人還要努力讓消費者知道，什麼樣的食物才叫做美味又健康。
